Kaffee rösten

 

 

In der Welt der Speisen und Getränke gibt es nur wenige Dinge, die der fast magischen Verwandlung des Kaffees in seiner Röstung nahekommen.

 

Die Kaffeeröstung ist eine kreative Kunst, grüne Samen fast ohne Geschmack in kastanienbraune Bohnen zu verwandeln, die ein hervorragendes Aroma entfalten.

 

Wir wählen feinste Kaffeebohnen aus Äthiopien aus, die eine herausragende Qualität bieten, und durch die Arbeit mit verschiedenen Zeitpunkten und Temperaturen erreichen wir eine Röstung, die den Kaffee in seinem besten Licht präsentiert.

 

Es ist eine sich ständig verändernde und herausfordernde Welt: Während der Zeit nach der Ernte kann sich der Rohkaffee leicht verändern, sodass die Röstung angepasst werden muss, um diesen Veränderungen Rechnung zu tragen.

 

Da wir verstehen, was in die Produktion der Kaffeebohnen eingeflossen ist, fühlen wir uns persönlich dafür verantwortlich, Ihnen den besten Kaffee anzubieten.

Die Röstung, mehr noch als Herkunftsland und Verarbeitungsmethode, ist wohl der wichtigste Aspekt des Kaffees, wenn es um den Geschmack in der Tasse geht.

 

Auf seiner grundlegendsten Ebene ist das Rösten für die Wahrnehmung von Geschmack verantwortlich.

 

Leichte Röstungen werden milder und frischer im Gaumen wahrgenommen. Dunklere Röstungen fühlen sich schwerer und intensiver an, mit zunehmender Dunkelheit auch bitter-süßer.

 

Die dunkelsten Röstungen haben eine ausgeprägte Rauchigkeit und einen offenbar bitteren Charakter.

 

Unsere Herausforderung als Kaffeeröster besteht darin, das Gleichgewicht zu erreichen, indem wir den Verlauf des Kaffees während der Röstung verstehen.

 

Zwei Schlüsselkomponenten der grünen Kaffeebohnen bilden das Herzstück des Rösters: Zucker und natürlich vorkommende Fruchtsäuren.

 

Diese beiden Familien von Verbindungen müssen während der Röstung fast entgegengesetzt behandelt werden.

 

Zucker in seinem meist natürlichen Zustand schmeckt süßer, als der karamellisierte Zucker, der entsteht, je weiter (dunkler) wir in den Röstvorgang gehen. Die Säuren, insbesondere Chlorogensäuren (CGA), beginnen ihre Reise weitgehend als phenolische, bittere Aromen im Gaumen und brauchen Zeit und Energie, um in akzeptablere Noten zerfallen zu können.

 

Aber auf niedrigem Niveau tragen sie zu den wünschenswerten Eigenschaften des Kaffees bei. Erfolgreiches Gehen auf dem Drahtseil bedeutet, den Röstvorgang so weit voranzutreiben, dass ein ausreichender Abbau unerwünschter Säuren möglich ist, während der süßere Zucker erhalten bleibt und diese beiden Eigenschaften ausgeglichen werden.

 

Es ist die Wahl des Rösters, wie weit er den Kaffee röstet, und es gibt eine breite Palette von Meinungen darüber, was Unter- oder Überröstung ist.

 

Übergerösteter Kaffees wird als stärker empfunden, aber das geht zulasten einer deutlich geringeren Süße mit einem Hauch von rauchigem Karamell oder sehr dunklem Kakao.

 

Selbst bei sehr geschickter Dunkelröstung gehen einige dieser Aspekte verloren. So kann die Mehrheit unserer Kaffees heutzutage als mittlere Röstung bezeichnet werden: Jeder Kaffee balanciert die Süße mit einer eleganten Kombination von Säuren, die den Schluck des Kaffees auf den Gaumen bringen.

 

Der genaue Zeitpunkt, an dem die Röstung gestoppt werden soll, wird durch Seh- und Hörsinn genau festgelegt, 

 

Mit fortschreitender Röstung kommen diese Farbveränderungen schneller zustande. Unsere Röster kontrollieren zunächst Bohnenfarbe und Aromen, stehen dann aber fest vor der Maschine und kontrollieren ständig.

 

Zehn oder 20 Sekunden können den Unterschied machen. Der Kaffee wird nicht schlecht sein, aber "nicht schlecht" ist nicht unser Ziel.

 

Der Röstprozess

 

Wenn wir einen Sack Bohnen in unsere Rösterei bringen, rösten wir Proben mit bis zu sechs verschiedenen Röstprofilen (Zeit und Temperatur).

 

Diese verwenden die traditionelle Methode der langsamen Röstung, bei der die Trommel direkt durch Flammen an der Außenwand erwärmt wird.

 

 

Alle unsere Kaffees werden von Hand geröstet - wir beobachten die physischen Veränderungen im Kaffee und die Probenahme, so produzieren wir Geschmack und Kontinuität des Kaffees.

 

Unsere Röster schauen immer nach vorne, indem sie die Geschwindigkeit der Temperaturänderung nutzen, um vorherzusagen, was später in der Röstung passieren wird.

 

Eine Frage der Dichte:

 

Die Dichte der grünen Kaffeebohnen beeinflusst die Wärmemenge, die zum gleichmäßigen Rösten benötigt wird. Unterschiedliche Sorten von Kaffeebäumen ergeben subtil unterschiedliche Dichten, aber der Hauptfaktor ist die Höhe, in der der Kaffee angebaut wird: je höher die Höhe, desto dichter die Bohne.

 

 

Bei höher gewachsenen Kaffees können wir den Röster auf eine höhere Anfangstemperatur (die "Ladetemperatur") vorheizen. Kaffees mit geringerer Dichte kriegen eine niedrigere Ladetemperatur. Beide Kaffees werden jedoch in ungefähr der gleichen Zeit geröstet.

 

Wir mischen niemals Bohnen unterschiedlicher Dichte vor dem Rösten. Stellen Sie sich vor, Sie versuchen, ein Stück Fleisch zu braten und einen Biskuitkuchen im selben Ofen für die gleiche Zeit zu backen: der eine wäre zu wenig gekocht, der andere in Flammen!

 

Röstmaschinen

 

Die meisten Qualitätskaffees werden in Trommelröstern geröstet, während die Trommel die Bohnen im Inneren mit Strahlungswärme versorgt, ziehen Ventilatoren heiße Luft durch und erwärmen die Bohnen durch Konvektion. Die Kombination von Strahlungswärme und Konvektionswärme ermöglicht eine langsame, gleichmäßige Röstung. Die kleinsten kommerziellen Maschinen haben Chargengrößen von 3-15kg, die größten bis 500kg oder 1000kg.

 

Die von den großen multinationalen Unternehmen eingesetzten Röstsysteme verwenden große Mengen an Heißluft, die auf die Bohnen gestrahlt werden. Die Röstung erfolgt sehr schnell, in nur 90 Sekunden.

 

 

GRÜNE BOHNEN

 

Diese enthalten etwa 12 Prozent Feuchtigkeit und variieren in der Dichte zwischen den verschiedenen Herkünften. Die Dichte bestimmt, wie intensiv oder schonend wir mit dem Temperaturprofil des Bratens umgehen müssen.

 

FARBWECHSELN

 

Da die Wärmeenergie auf die Bohne übertragen wird, findet eine Abfolge von Reaktionen statt. Um dies schnell in Gang zu bringen, verwenden wir viel Energie, wobei die Flamme hoch eingestellt ist, so dass die Temperatur nach 1-2 Minuten steigt.

 

Es ist wichtig, die Anfangstemperatur richtig einzustellen: Sie muss heiß genug sein, um den Röstvorgang auf dem richtigen Niveau zu halten; ein zu kühler Start und eine zu niedrige Flamme führen dazu, dass der Röstprozess abreißt und die Temperatur nicht ansteigt, was sich negativ auf den Geschmack auswirkt.

 

In den ersten 4-6 Minuten wechselt die Farbe von grün nach gelb, da das Chlorophyll der Pflanze zerfällt und die meiste Restfeuchtigkeit abgeführt wird.

 

FRÜHE ENTWICKLUNG

 

Ist der erste Farbwechsel erreicht, reduzieren wir den Wärmeeintrag und die Bohnen dehnen sich aus, geben süße brotähnliche Aromen ab und erzeugen Dampf. In diesem Stadium lösen sich die Bohnen von der Spreu (Silberhaut), die gesammelt und entfernt wird.

 

Wenn die Temperatur 125-150°C erreicht, ist der Röstprozess in 6-7 Minuten im Gange. Diese Reaktion zwischen Zucker und Eiweiß, die auch beim Backen von Brot und gerösteten Nüssen auftritt, ist eine der wichtigsten für den Geschmack, die Aromen und die Farbe des Kaffees.

 

Da die Temperatur sich 170°C nähert, karamellisieren sich die natürlichen Zucker in etwa 2 Minuten.

 

ERSTER RISS

 

Nach weiteren 3-4 Minuten, ca. 10-11 Minuten in der Röstung, reißt die Freisetzung von Wasserdampf und Kohlendioxiddruck die Zellstruktur der Bohne auf und es entstehen Knackgeräusche. Rauch- und Dampffahnen steigen aus dem Kaffee auf. Nach dem ersten Riss kann die Temperatur schnell ansteigen. Eine allmähliche Erhöhung der Temperatur in der Trommel ist unerlässlich und erfordert viel Erfahrung.

 

Unsere Röster beobachten ständig den Kaffee und erkennen mit ihren Sinnen den Punkt, an dem die Aromen super-süß und brotartig sind. Heute sind die meisten Kaffees, die wir rösten, kurz nach dem ersten Riss fertig.

 

Die Säuren werden so weit abgebaut, dass ihre geschmacklich besseren Nebenprodukte dominieren und die anderen komplexen Aromastoffe unterstützen und die Süße erhalten bleibt.

 

WEITERE ENTWICKLUNG

 

Nach dem ersten Riss bildet sich wieder Kohlendioxid in der Bohne und die Bräunung setzt sich mit dem weiteren Abbau von Zucker fort. Der Kaffee zwischen dem ersten und zweiten Riss wird weniger süß und rostiger im Geschmack, aber voller im Körper. Wenn man weitergeht, muss die Temperatur so geregelt werden, dass sie nicht zu früh endet, wenn entweder Flammen oder ein aschiger Geschmack entsteht.

 

ZWEITER RISS

 

Nach dem Abklingen des ersten Risses wird die Temperatur wieder schneller ansteigen, wenn sie nicht kontrolliert wird. Wieder wird eine Anpassung an die Flamme vorgenommen, damit die Röstung sanft vorankommt.

 

Der Luftstrom durch den Röster ist während des gesamten Röstvorgangs wichtig, vor allem aber in den späten Phasen, in denen erhebliche Mengen an blauem Rauch entstehen. Wenn der Kaffee nicht entlüftet wird, entwickelt er einen übermäßig rauchigen Geschmack in der Tasse.

 

In den folgenden 1-3 Minuten baut sich Kohlendioxid weiter auf . Der zweite Riss (Knacken) ist im Gange. Es braucht Nerven und Sachverstand, um richtig in den zweiten Riss zu rösten: Die Röstung liegt in diesem Ausmaß nahe der Zündtemperatur der Bohne.

 

 

KÜHLEN

 

Wir beurteilen den Kaffee bis zu dem Punkt, an dem wir die Tür der Trommel öffnen und die heißen Kaffeebohnen in die Kühlwanne werfen.

 

Die intensive Hitze der Bohnen verlängert die Röstung, auch wenn sie auf die Schale trifft, die von einem starken Ventilator durchströmt wird. Um den Endpunkt der Röstung zu erreichen, ist ein präzises Timing erforderlich, um die Charge zum richtigen Zeitpunkt freizugeben, da man weiß, dass sie für eine kurze Zeit weiterläuft.

 

 


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