Das Aufbrühen

Das Brühen ist die letzte Station auf dem langen Weg der Kaffeebohne von der Farm, auf der sie angebaut wurde, bis zur Tasse.

 

In einem Café oder Restaurant vervollständigt ein Profi diese Reise. Zu Hause liegt es an Ihnen.

 

Welche Methode Sie auch wählen, keine ist besser oder "authentischer" als die anderen - wichtig ist, dass Sie den Geschmack Ihres Kaffees mögen.

 

Hinter der scheinbaren Einfachheit der Gleichung Kaffee + Wasser = Genussgetränk stehen viele Variablen. Ein wenig darüber zu lernen, warum Kaffee so schmeckt, wie er schmeckt, und wie man Aromen und Aromen erkennt und beschreibt, wird Ihnen helfen zu entscheiden, welchen Kaffee Sie kaufen und wie Sie ihn zubereiten.

 

Vom Wiegen über das Mahlen bis hin zum Extrahieren formt jede Phase des aufbrühens den endgültigen Kaffee auf unterschiedliche Weise. Die Erforschung dieser Variablen wird Ihnen helfen, herauszufinden, was Ihnen wirklich gefällt und wie Sie Ihre perfekte Tasse Kaffee zubereiten können.

 

 

Weit über 800 Geschmacks- und Aromastoffe wurden in gebrühtem Kaffee entdeckt, und einer der spannendsten Aspekte des Kaffees ist für uns, zu verstehen, wie und warum sie entstehen. 

 

 

Die beiden Hauptklassen von Verbindungen, an denen wir interessiert sind (als Kaffeeröster und Trinker), sind Kohlenhydrate (Zucker) und organische Säuren. Um das Zusammenspiel dieser beiden Gruppen zu verstehen, denken Sie an den Unterschied zwischen einem billigen Weißwein und einer 'anständigen' Flasche.

 

Der billige Wein kann scharf sein, mit einem dünnen, kurzen Gefühl am Gaumen, da er keine unterstützende Süße hat und nur eine oder zwei Säuren dominieren.

 

Besserer Wein hat eine angenehme Ausgewogenheit von knackigen, reinen Aromen, die aus einer Mischung einer breiteren Palette von Säuren stammen, von denen einige auch ein Gefühl von Süße oder Fruchtigkeit vermitteln, über die alle Aromen geschichtet sind.

 

Eine Reihe von allgemein bekannten Säuren wie Zitronensäure (in Orangen, Zitronen und Limetten) und Apfelsäure kommen in der ungerösteten Kaffeebohne natürlich vor; andere, wie Essigsäure, entstehen durch den Abbau oder die Wechselwirkung bestimmter Zucker und anderer Verbindungen.

 

Die genauen Anteile der einzelnen Säuren und damit die wahrgenommene Qualität oder Komplexität des Kaffees hängen von einer Vielzahl von Faktoren wie der Vielfalt der Kaffeebäume, den Mineralien im Boden, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit sowie dem Röstgrad ab.

 

Die größte Säurekomponente im ungerösteten Kaffee ist eine Familie von Chlorogensäuren (CGAs), die etwa 5-10 Prozent des Trockengewichts der ungerösteten Kaffeebohnen ausmachen. Sie zeichnen sich durch grasige, helle oder saure Aromen aus und tragen auch zur Bitterkeit des Kaffees bei.

 

Ein erheblicher Teil davon wird beim Rösten zu anderen Säuren wie Kaffeesäure und Quininsäure abgebaut, die weniger offenkundig bitter oder sauer sind und bei geringeren Konzentrationen im Endgebräu zur komplexen Bittersüße des Kaffees beitragen.

 

CGAs gehören zu einer Familie von Verbindungen namens Polyphenole, die für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt sind und von einigen Studien zur Senkung des Risikos von Herzerkrankungen und einigen Krebsarten gefunden wurden.

 

Einer der wichtigsten Zucker im Kaffee ist die Saccharose; sie kann einen wesentlichen Beitrag zur Süße des Endproduktes leisten. Während der Röstung zerfällt er in dunklere Farbtöne; dies ist ein Grund, warum dunkler gerösteter Kaffee weniger süß und bitterer schmeckt als helle Röstungen.

 

 

Diese Veränderung geschieht, indem Zuckermoleküle karamellisieren und mit Proteinen, der so genannten Maillard-Reaktion, die für die braune Farbe des Kaffees sowie eine Vielzahl von Aromastoffen verantwortlich ist,

reagieren.

 

Während des gesamten Röstvorgangs werden sowohl die Karamellisierung als auch die Maillard-Reaktion durchgeführt, wobei erstere für Aromen wie Süßkaramell, Butterscotch und Vanille verantwortlich sind und letztere die "rostigen" Noten sowie florale, salzige oder schokoladige Töne beisteuern.

 

Das ist einer der Gründe, warum wir bei Bunna-Coffee so viel Zeit damit verbringen, die Erzeuger um die Ernte herum zu besuchen, um sicherzustellen, dass die Pflücker selektiv arbeiten und nur vollreife Kaffeekirschen pflücken.

 

Eine weitere wichtige Gruppe von Verbindungen in der Kaffeebohne sind Alkaloide. Diese Gruppe enthält den bekanntesten Bestandteil des Kaffees, Koffein, sowie eine weniger bekannte Verbindung namens Trigonellin.

 

Koffein ist das Stimulans, das die Kaffeebohnen zum ersten Mal in den Blickpunkt des Menschen gerückt hat, und für viele bleibt es der funktionelle Grund, Kaffee zu trinken und sich danach zu sehnen.

 

Er hat einen bitteren Geschmack, und diese Bitterkeit ist Teil des gesamten Geschmacksprofils von Kaffee. Trigonellin schmeckt ähnlich bitter, wird aber durch Röstung abgebaut und trägt ebenfalls zur Bildung einer Vielzahl hocharomatischer Verbindungen bei.

 

 

Während des Röstens wird Trigonellin weitgehend in Niacin oder Vitamin B3 zerlegt, was bis zu 1-3 mg pro Tasse ausmacht (je nach Stärke und Brühstil, mit mehr Espresso, weniger Filter), so dass zwei oder drei Tassen pro Tag wesentlich zu Ihrem empfohlenen Bedarf von 14-18 mg pro Tag beitragen können.